Kuchenne tajemnice

Od biedy zamiast kapłona można użyć tłuściejszego wiejskiego kurczaka. Wątpię, żeby się znacząco różniły w smaku.

Bo na pewno nie kurczaka ze sklepu. Te pochodzą z wielkich ferm, gdzie są wręcz produkowane na skalę przemysłową. Może i nikt ich nie kastruje, ale za to siedzą w hangarze z dziesięcioma tysiącami sobie podobnych przez całe życie nie oglądając słońca. Pod koniec życia na jednym metrze kwadratowym powierzchni kurnika upchane jest nawet kilkanaście ptaków. Światło świeci się przez kilkanaście godzin na dobę, żeby kurczętom wydawało się, że jest długi dzień. Wtedy mniej śpią, więcej jedzą, szybciej przybierają na wadze. I tak przez całe 6 tygodni życia. Na dodatek 300 lat temu kapłony były tuczone tylko naturalnymi składnikami, a dziś w specjalistycznych paszach jest więcej chemii niż czegokolwiek innego. Nie wiem, czy te kapłony jednak nie miały za życia lepiej.

 

Kapłon to kogut, młody, ale nie takie dziecko jak kurczak. Przez te niecałe pół roku życia na pewno ma się lepiej, bo jest rarytasem, więc trzeba o niego dbać. A mnie po prostu razi ta kastracja i późniejsze tuczenie... choć sama wiem, ile w tym hipokryzji, nie w tuczeniu oczywiście, tylko w mojej reakcji. No, ale przynajmniej kapłonów nie jadam. Swoją drogą nie wydaje mi się, że tłusty wiejski kurczak mógłby zastąpić takiego kapłona.

Kurczaki w chowie wielkoprzemysłowym to faktycznie temat ponury... znam fakty, o których piszesz, do tego oglądałam też zdjęcia stóp takich kurczaków. Drastyczne i nie dla dzieci.

Niestety obawiam się, że gatunek Homo (niekiedy i z trudem) sapiens za bardzo się rozplenił i za duży ma apetyt.
Kurczaczka na niedzielny obiadek dla takiej ilości żartych ludzi już się nie da wyhodować przyzagrodowo.
Nie ma co się oszukiwać.

A czytając na wiki śladowe info o kapłonie znalazłam linka do poniższej smakowitości. Masz to już w swoich zbiorach...?

​

 

Wygląda apetycznie, ale wbrew tytułowi nie jest to książka kucharska, a opis obyczajów. Książka została wydana w 1900 r., więc chyba można powiedzieć, że jest podwójnie historyczna
Takich historycznych przekazów jest więcej. Coś trochę młodszego i mniej wyszukanego przedstawia cynkoryt wykonany w 1841 r. przez Jana Feliksa Piwarskiego Garkuchnia pod studnią, czyli obiad w każdym czasie w starym mieście na rynku

 

Wiem, że nie jest kucharska, przejrzałam zawartość.
Ale słusznie do niej podlinkowali na wiki, bo wygląda na to, że wszyscy ci profesorowie (skądinąd stanu duchownego, takie czasy) żywili się głównie nieszczęsnymi kapłonami.

A garkuchnia bardzo interesująca - znasz jakiś sposób, żeby się dowiedzieć, co tam serwowano...?

 

To jest połowa XIX wieku, więc pod względem kulinarnym czasy dość podobne do tych z połowy XX wieku. Obstawiam krupnik albo grochówkę (choć raczej bez wędzonki) i jakieś kluski, ewentualnie placki. Bo kapłonów to tam nie widzieli. Ani ten czas ani to miejsce

 

... ani ten stan
W sensie "wiwat wszystkie stany" oczywiście.
Krupnik, grochówka - jasne... a kluski / placki to mniej więcej jakie by były? Coś jak pyzy na przykład?
Jakoś mało wiem o takiej uboższej kuchni tamtych (oraz wcześniejszych / późniejszych) czasów i nie bardzo mam jak to nadrobić.
Pomijając panią Lucynę i inne takie egzotki, w jakich źródłach byś szukał?

 

Uboższa kuchnia ma to do siebie, że wiele się nie zmienia. Jej podstawą są rodzime produkty rolne. Czyli właśnie kasze, mąki i warzywa. Takie pyzy są ponadczasowe. Tylko w XIX wieku pewnie nie pływały w sosie mięsnym, a mogły być obryzgane jakimś twarogiem albo maślanką.

Przykładowy jadłospis chłopski (sporządzony na podstawie ankiety z 1933 roku)

• Śniadanie: kasza giermuszka ze słodkim mlekiem lub kluski drobione z mlekiem, chleb z barszczem serwatkowym, ziemniaki z mlekiem, chleb z żurem, rzadko kawa zbożowa lub herbata z chlebem.
• Obiad: ziemniaki z kapustą, bób, groch, fasola, kasza, pęczak, czasem pierogi, wyjątkowo rosół i mięso.
• Podwieczorek: chleb z mlekiem, chleb z serem, twarogiem, twaróg ze słodkim mlekiem, krajane zimne ziemniaki z kwaśnym mlekiem.
• Wieczerza: ziemniaki z kwaśnym mlekiem, kluski drobione, kasza paciara z mlekiem, pęczak ze słodkim mlekiem.

 

Genialny jesteś, Zgredku - i przerażająco profesjonalny (jako pasjonat tej - bo ja wiem jak to nazwać - małej historii kultury).
Chylę czoła

Gdzie znalazłeś ankietę, że tak nieśmiało spytam...?

 

Ankiety nie znalazłem. Znalazłem tylko jej wyniki w formie, w jakiej je przedstawiłem. I nie przypisuję sobie tu jakichś szczególnych zasług, bo 90% pracy zrobił za mnie Google

 

No niby tak - ale ja na takie wyszukiwanie nie wpadłam
Więc jesteś genialny i nie ma dyskusji

A po namyśle (i pod wpływem lektury tego artykułu z pierwszego rekordu u wujaszka): dobra, chłopi to wiadomo - jedli to, co im na polu wyrosło. A miejska biedota...?

 

Zapewne to samo, bo było najtańsze

Bo weźmy dla przykładu coś o bardzo swojsko brzmiącej nazwie paciara:
W garnku zagotowujemy szklankę lekko osolonej wody. Do wrzątku powoli wsypujemy szklankę mąki razowej cały czas intensywnie mieszając. Jak już powstanie odpowiednio gęsta paciara, gotujemy ją jeszcze przez parę minut nie zapominając o ciągłym mieszaniu i podajemy gorącą na talerzu z mlekiem.

​

Podobno smakuje o niebo lepiej niż wygląda

 

Bez trudu mogę uwierzyć, że to całkiem nieźle smakuje
Z czymś mi się kojarzy ta paciara, z jakąś potrawą z dzieciństwa, zapewne pomysłem gosposi... ech, nostalgicznie się robi.

A wracając do dnia dzisiejszego, to właśnie odkryłam nowe wydanie Compendium ferculorum, a do tego jeszcze niejaką panią Monatową też w nowym wydaniu (podejrzewam, że będzie bardziej przydatna od pana Czernieckiego). Oraz kuchnię międzywojnia... ech, jak człowiek tak zacznie szukać po antykwariatach i księgarniach, to aż trudno przestać, nie...?

Ostatnio jakoś nabrałam ochoty na średniowiecze (nie tylko na jesień tegoż autorstwa niejakiego pana Huizingi, ale też na dzieło pana Le Goffa) oraz ogólnie na Historię życia prywatnego (nie rozumiem, jakim cudem przeoczyłam aż dwa polskie wydania). I jest jeszcze parę ciekawych rzeczy z tej serii Ossolineum "Życie codzienne w...". No to zrobiłam spore zakupy, które dotrą do mnie gdzieś za tydzień, zostaną pieczołowicie spakowane i pojadą ze mną w świat.
I to wszystko dzięki tobie, Zgredziu

 

W komentarzach na pewnym blogu kulinarnym też się przyznają, że to smak dzieciństwa i potrawa serwowana przez babcie.

Inną zapomnianą potrawą jest kulasina
Wymaga więcej pracy, ale efekty też podobno są piorunujące.
Na tarce uciera się kilogram ziemniaków. Według najlepszych przepisów takie ziemniaki odciska się przez lnianą ściereczkę i pozostawia do odstania krochmalu. Następnie dodaje do posolonej wrzącej wody (ok. pół litra) po troszku tak, żeby ta nie przestawała się gotować. Na koniec dodaje się 2-3 łyżki mąki razowej i krochmal spod ziemniaków. Gotuje się jeszcze chwilę aż do powstania konsystencji podobnej do wspomnianej wcześniej paciary. Po ugotowaniu przekłada się na talerze (a jeszcze lepiej do miseczek) i na środku robi dołek, do którego daje się kwaśnego mleka (w nowocześniejszej wersji zamiast kwaśnego mleka może być sos mięsny lub grzybowy).

 

Kulasina nazywa się przepięknie
Jak myślisz, skąd ta nazwa...?

A ja znalazłam właśnie sporo takich kucharskich staroci (koniec XIX - początek XX wieku mniej więcej) i mam coś, co świetnie pasuje do gruczołków w czekoladzie - a mianowicie pryszczyki na frytkach:

​

Znalazłam też Kuchnię Polsko-Amerykańską, czyli Jedyną Odpowiednią Książkę Kucharską dla Polskich Gospodyń w Ameryce (z roku pańskiego 1917 zresztą).
Zassałam oczywiście, będzie jak znalazł

A teraz rozglądam się po takich nowych malusich pdfach z potrawami regionalnymi np z konkretnej gminy. Cudowne są takie publikacje.

 

Rany, pęczniejące pryszczyki. Do tego pulchne i chrupiące
Aż zrobiłem się głodny, tylko gdzie ja o tej porze takie znajdę

 

No jak to gdzie - weź dwie frytury, w tym jedną rozpaloną, i do roboty

 

te ziemniaki w pryszczkach to jakaś przodkini frytek belgijskich podwójnie smażonych a ta kulasina to prababka późniejszych szarych klusek podawanych ze skwarkami.
Natomiast paciara kojarzy mi się . Mój ojciec przywoził z młyna taką mąkę grubo zmieloną z pełnego przemiału i lubiałam sobie ugotować zupę mleczną dając ją zamiast np. płatków owsianych. Pyszne to było

 

Przepis na muffiny bananowe na życzenie Yasminy

Składniki suche :

• 1,5 szklanki mąki
• 1 łyżeczka sody
• pół łyżeczki proszku do pieczenia
• pół szklanki cukru

Składniki mokre :

• pół szklanki oleju
• pół szklanki mleka ( lub kefiru albo maślanki )
• 1 jajko
• 2-3 rozgniecione banany

Wymieszać osobno składniki mokre i osobno suche . Wlać mokre do suchych , dodać banany. Niedbale wymieszać widelcem , aby składniki połączyły się . Piec w formie muffinkowej przez ok. 25-30 minut w temperaturze 175°C .
SMACZNEGO!

 

Smaczne, proste, pożywne - najlepsze !!! A co w tym wszystkim jest najważniejsze? Na tym przepisie chyba nie da się spalić kuchni Ale może jestem takim "genijuszem" Mam nadzieję, że nie

 

Uczciwie powiem, że ja to mam pewien problem z muffinkami - jak dla mnie często bywają za suche i za nudne (choć smaczne, pewnie - ale takie jakieś bez pomysłu).
Bardziej mi leżą te wytrawne, czyli na słono... a z tych słodkich to jakieś z kwaskowatymi owocami, od razu się robią bardziej wilgotne i z ciekawszym smakiem.
U mojej ulubionej Yammie jest przepis na muffinki jagodowe (no, z borówką amerykańską, ale o tej porze roku to i tak bardziej pasuje), po niedzieli mam zamiar to wypróbować i jeśli okaże się jadalne (i takie jak lubię, wilgotne i z wyrazistym smakiem) - przepis powieszę.

Aha, a te bananowe (i w ogóle każde słodkie muffinki) to ja bym posypała po wierzchu (przed pieczeniem) takim drobnym cukrem - robi się z tego chrupiąca skorupka, która trochę urozmaica całość