Kuchenne tajemnice

no to teraz Ci zazdroszczę, autentycznie, też lubiłam "być za pomocnika"
a teraz role się odwróciły i to ja mam pomocników, choć nie mogę narzekać, bo obydwie pomocnice dają radę

 

Ja lubiłam być za pomocnika jako dziecko, czyli pętałam się pod nogami mojej mamie i gosposi, które o dziwo jakoś to znosiły.
Teraz z pomocników to mam mikserek
Ale fajnie jest tak sobie siedzieć w kuchni, tu coś pomieszać, tam coś pokroić, wstawić do piekarnika, wyjąć z piekarnika... no nie da się ukryć, lubię gotować

 

Ostatnio było sporo słodkiego, więc teraz dla odmiany coś wytrawnego na świąteczny obiad:



Czerniecki, Stanisław
Compendium ferculorum albo zebranie potraw
wyd. W Krakowie : w drukarni Ierzego y Mikołaia Schedlow [...], 1682

Spoiler: dla tych, co czytać nie potrafią ;-)

Brázelle Wołowe

Weźmiy od gorney pieczeni ziober kilká/ porąb cienko po iednemu ziebrze/ potłucz/ námocz w occie winnym przez dwie godzinie/ przydawszy soli/ potym osusz/ piecz ná roście/ usiekay bardzo drobno/ łoiu kruchego w łoż w rynkę/ y te Brazelle w łoż/ w ley rosołu/ warz/ przyley potym Octu tego w ktorymeś moczył/ y pieprzu/ Imbieru/ Gałki/ przywarz/ á day ciepło ná stoł

 

Ze wspomaganiem publikacji Elektroniczny Słownik Języka Polskiego XVII i XVIII wieku mogę stwierdzić, że jest to bardzo interesujący przepis na coś, co dziś zwie się "bryzol". Brzmi znajomo...?
Rąbanie ziober (i to kilku) zakrawa na treści zakazane... więc tylko zwrócę uwagę na zastosowanie octu do skruszenia starszawej zapewne wołowinki oraz na przyprawy (jak to się dawniej nazywało) korzenne, czyli imbir i gałkę, dziś raczej niepasujące akurat do wołowego mięsa. Złośliwcy sugerowali, że ta "korzenność" ("... pieprznie i szafranno, moja mości panno" - kto to cytuje? nie pamiętam już) miała na celu przykrycie lekkiego fetorku wynikającego z braku skutecznych metod konserwowania mięsiwka (poza metodami radykalnymi, jak solenie i suszenie).
Chylę czoła, Zgredku - widzę, że z ciebie spec od starodruków

 

Dzień dobry

Koleżanka po sąsiedzku przepis na mazurka powiesiła, więc podaję linka -> Mazurek

Mazurek
25dkg mąki
20dkg orzechów włoskich mielonych
3 żółtka
20dkg cukru pudru
kostka Kasi(margaryny oczywiście)
zrobić ze składników ciasto takie jak kruche do lodówki na godzinę,potem upiec placek.Posmarować kaimakiem lub marmoladą .
Z białek zrobić pianę dodac 10 dkg cukru pudru,wyłożyć na kaimak posypać orzechami płatkami migdałów i zapiec 15 min do zrumienienia bezy.

 

Podaję przepis na moją ulubioną sałatkę na wszystkich imprezach robi szał nawet jak zrobię podwójna porcję to i tak zawsze jest jej za mało

Sałatka z kurczakiem i suszonymi pomidorami

1 opakowanie makaronu kokardki
1 pierś z kurczaka podwójna (jak ktoś lubi mniej mięsa może dać pojedynczą)
1 słoik suszonych pomidorów w oliwie
1 słoik czerwonego pesto
przyprawa do gyrosa
słonecznik(ilość wedle uznania, ja daję ok. 3 garści)

sos czosnkowy:
2 ząbki czosnku
4 łyżki jogurtu naturalnego (może być typu greckiego jak ktoś woli)
2 łyżki majonezu
przyprawa tzatziki
sok z cytryny

Pierś kroję w kostkę i przyprawiam obficie przyprawą gyros. (Można zostawić na noc). Następnie smażę i czekam, aż ostygnie.
Gotuję makaron, odcedzam i czekam, aż ostygnie.
Prażę ziarna słonecznika na złoty kolor (patelnia bez oleju). Czekam, aż ostygną.
W misce robię sos czosnkowy: (wedle waszego uznania jeden woli majonezowy inny robi z samego jogurtu to już od was zależy)
Ja mieszam jogurt z majonezem dodaję czosnek, przyprawę tzatziki i parę kropli soku z cytryny.

Kroję pomidory w kostkę i dodaję do makaronu. Następnie wrzucam kurczaka, słonecznik i pesto. Mieszam, żeby dobrze rozprowadzić pesto. Na sam koniec zalewam sosem czosnkowym. Mieszam i koniec smacznego!

P.S Jeśli sos czosnkowy się wchłoną i sałatka jest za sucha to dorabiamy sosu czosnkowego. (Mój mąż lubi jak ta sałatka jest "mokra" czyli lubi dużo sosu).
Można ją jeść na ciepło. Wystarczy ja zapiec w piekarniku sypiąc na wierzch żółtego sera.

Za kilka dni zrobię ją na święta to wstawię foto

 

A co powiesz na chędożenie i rozbieranie kapłona? Przepisów, które się od tego zaczynają, jest w tej książce przynajmniej ze 30

 

Brzmi nieodpowiednio na to forum aczkolwiek umiejętność przydatna

 

W takim razie jeden z licznych przepisów jako egzemplifikacja



Przepisywać mi się nie chce, ale czytanie nie jest takie trudne. W razie problemów można się posiłkować (ha!) wcześniejszym postem.

 

Zasady są proste:
- po pierwsze, Władzy wolno
- po drugie, w towarzystwie Władzy czasem wolno.
Więc mogę sobie pogadać o chędożeniu i rozbieraniu (w członki zresztą) nieszczęsnego kapłona
Czy ktoś mi zagwarantuje nietykalność na wypadek ewentualnych oczywistych literówek...?

Zupka grzybowa na kurczaku (bo tak by to wyglądało w naszych czasach, kapłonów w takich zastosowaniach dawno nie widziałam na polskich stołach) brzmi całkiem sympatycznie.
A sama idea kapłona jakoś mi nie odpowiada
Uprzejmie proszę bez skojarzeń, niestosownych i zakazanych.
Poruszamy się po cienkim lodzie staropolszczyzny, ale to nie ja zaczęłam

 

Ciekawe jest to, że w tej książce nie ma proporcji.
Dziś żadnej potrawy nie przyrządzisz bez precyzyjnej wagi. W każdym przepisie jest: kurczak 2 kg, wody 3 litry, masła 5 dag...

 

Pewnie dlatego, że to były dzieła dla znawców przedmiotu
Bo wtedy to każda dziewczyna uczyła się od matki i babki, później uczyła swoje dzieci i tak dalej.
Dodatkowo to były dzieła dla znawców wykształconych, czyli umiejących czytać
A z drugiej strony to ja bym pewnie też potrafiła coś takiego na oko przyrządzić... choć bez kapłona, kapłon to skutek ludzkiej bezduszności i okrucieństwa

 

Małgosiu, patrzyłam, nie pomogło
wymysliłam jednak po długich rozważaniach: mazurek kajmakowy jednak, na pewno ta baba jogurtowa z pomarańczami, bo drożdżowy będzie baran i jakis sernik i teraz mam dylemat: który
do soboty mam czas na myślenie

 

Sernik, hmm.
Tradycja nakazywałaby wybrać taki rdzennie polski, czyli - dajmy na to - krakowski.
Za bardzo to ja za nim nie przepadam, ale ujdzie w tłumie.
Wiedeński...? Zależy od sera.
Jest też taki łaciaty czyli marmurkowy, rewelacyjnie kremowo-puszysty... ale jakoś mi słabo do świątecznego stołu pasuje.
Taki klasyczny nowojorski może, sama puszystość...?
Bo ja wiem
Wiem jedno: do każdego sernika (no, z wyjątkiem nowojorskiego, bo on z nutką cytryny ma być) dodaję hektolitry (no, prawie hektolitry) aromatu rumowego. I wtedy każdy sernik, nawet taki ze średnio fajnego sera (i przepisu) zmienia się w arcydzieło.

 

Mnie akurat cytryna w żadnym nie pasuje, takie kubki smakowe, tez daję rum lub arak, z reguły robię z kawałkami czekolady, bo moja rodzinka nie cierpi rodzynek, żadnych kandyzowanych skórek czy innych bakalii w ciastach, tak że nawet sernik jest albo z wiórkami, albo zwyczajnie kroję w kawałki czekoladę. Może być jeszcze z brzoskwiniami, ale chyba za owocowo będzie
Mam jakieś naście przepisów na różne serniki i dlatego nie mogę się zdecydować

 

Też nie przepadam za cytryną, ale rodzynki owszem lubię. Za to kawałki czekolady w serniku jakoś mi nie pasują. Serniki z owocami bywają pyszne, tyle że chyba niezbyt świąteczne.
Przepisów mam też od metra plus trzy książki z przepisami wyłącznie na serniki, gdzieś tam zassane.
Wypróbowanych mam z tego ze trzy-cztery przepisy, do tego może też ze trzy z drukowanych książek
Tak odświętnie to wypadałoby zrobić coś sprawdzonego
Jak to dobrze, że nie ja decyduję i nie ja piekę
Ale od dawna chciałam przetestować taki japoński... no, może mi udostępnią kawałek blatu i w sobotę się z nim pobawię.

 

Zgredku - chyba musisz mi dać jakieś szkolenie co do tego staropolskiego czytania Może na maturkę mi się przyda Albo do nauki gotowanka Albo jednego i drugiego

 

Autor książki, Stanisław Czerniecki, był kuchmistrzem (po dzisiejszemu szefem kuchni) wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Compendium ferculorum zdecydowanie nie miała być książką, która trafi pod strzechy. Choć dziś taki bryzol nie wydaje się czymś specjalnym, to w owych czasach potrawy mięsne należały do rzadkości i były podawane od święta. Żadnego prostego człowieka nie byłoby stać na te wszystkie przyprawy: gałka muszkatołowa, cynamon, szafran, imbir, pieprz, pistacje, rodzynki i wiele innych było sprowadzanych z daleka i w XVII wieku kosztowały majątek.

Skany pochodzą z pierwszego wydania z roku 1682, ale książka stała się bestsellerem. Przepisy, które początkowo były uznawane za wykwintne z czasem stały się popularne. W ciągu 200 lat ukazało się ok. 20 wydań. Zmieniano tytuły, ale nie przepisy. Od 1774 był to Stół obojętny, to jest pański, a oraz i chudopacholski abo sposób gotowania rozmaitych potraw według rozmaitości smaku i upodobania, tak względem bogatych, jako też ubogich traktamentów... a po roku 1800 Kuchnia miejska i wiejska. Książka doczekała się także całkiem współczesnych wydań. Już w XXI wieku ukazały się przynajmniej dwa.

(tu uwaga do Tomka: Czytać uczą już w przedszkolu. A jak masz problemy z czcionką, to poszukaj nowszego wydania)​

Z Compendium ferculorum korzystał Wojski w Panu Tadeuszu przygotowując ucztę z okazji zaręczyn Tadeusza i Zosi. Mickiewicz co prawda powołuje się w tekście na inną książkę kucharską, Kucharza doskonałego, ale opis potraw nie pozostawia wątpliwości skąd zostały zaczerpnięte.

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.​

Adam Mickiewicz, Pan Tadeusz, ks. XII, wersy 152-154
​

Czerniecki, Stanisław
Compendium ferculorum albo zebranie potraw
wyd. W Krakowie : w drukarni Ierzego y Mikołaia Schedlow [...], 1682



fot. Agnieszka Indyk

 

No pewnie, że nie pod strzechy - pod strzechami to się nie czytało i nie pisało
Natomiast myślę, że używano tego dzieła na dworach, gdzie jakiś ekonom umiał czytać, a kobiety odwalały czarną robotę... no a później te kolejne wydania trafiały w coraz mniej arystokratyczne okolice, a tym samym w ręce tych światlejszych pań (po czym automatycznie w ręce córek i wnuczek tychże pań). Poza tym pewnie używano tej publikacji w co lepszych restauracjach.
Co do arystokracji, to nie chcę nic nikomu wytykać, ale pan Adam M. - choć herbu Poraj - był zaledwie synem adwokata. Wątpię, czy wypatrzył te dzieła, które później wykorzystał w Panu Tadeuszu, na półce u kuchmistrza we własnym pałacu, bo ani pałacu, ani - jak sądzę - kuchmistrza nie posiadał. Pan Tadeusz powstawał zresztą w latach 1832-1834, i to w Paryżu - ciekawe skądinąd, czy autor poematu targał ze sobą wszędzie to dzieło i sięgnął po nie, żeby lepiej opisać kulinarne realia ostatniego zajazdu na Litwie. Można by podejrzewać, że dzieło wniosła w wianie pani Celina de domo Szymanowska, ale ślub odbył się w 1834, czyli troszkę późnawo.
No nie dojdzie człek z tą szlachtą, nie...?

 

Niestety. Taka to skomplikowana grupa społeczna

Na tyle pytań odpowiedzi nie ma
Nikt się nie dowie czy Gustawa samobójstwo to ściema
Nikt się nie dowie, co w owych latach Mickiewicz robił
No bo chyba - warzyw całymi dniami
Może nocami
Nie kroił?